글루텐 분석기

Gluten 값은 밀가루의 품질관련 모니터링에 이용할 수 있습니다.

글루텐 단백질 함량에 따라서 제분할 때 빵의 질감 등에 영향을 줍니다.

품질 항목으로서 빵의 용적과 수분 흡수율은 글루텐 함량과 관련됩니다.

일반적으로 gluten 함량이 많으면 빵의 용적이 커지게 됩니다. 따라서 글루텐은 밀 과 드럼(Durum)의 중요한 품질요소라고 할 수 있습니다.

• Gluten index method는 whole wheat meal 또는 wheat flour에서 wet gluten의 함량과 품질을 결정하는 방법으로 약 10분 정도로 측정이 가능합니다.

• 10 g 으로 샘플 양이 적게 사용되고 whole wheat meal 로부터 gluten 분리가 가능합니다.

• Gluten index method는 plant breeding, 원맥거래, 제분, 제빵 제면, dry gluten 생산업체의 중요 측정 항목입니다.

• Gluten index 결과 값은 밀 거래의 screening 용도로 응용됩니다. 비슷한 단백질과 초자질(vitreousness) 함량을 갖는 밀은 gluten 함량과 특징이 다르게 나타날 수 있으며 gluten index 값으로 분류할 수 있습니다.

• 글루텐 분석기는 Wet gluten & Dry gluten 측정에 사용 되며, 시료 무게 측정, Sodium Chloride 용액 분주, 혼합, 세척, 원심분리의 실험순서로 Wet and Dry Gluten을 분석합니다.

1. 시료 채취 및 무게 측정: 밀가루 10.0 g ± 0.01 g 을 정밀 저울에 재고 wash chamber에 붓습니다.

2. Salt solution 분주: 4.8 ml 소금 물을 밀가루 시료에 추가합니다.

3. 혼합: 밀가루와 소금물을 약 20초 가량 혼합합니다.

4. 세척: 혼합이 완료되면, 세척이 자동으로 시작되며 약 5분간 지속됩니다.

5. 원심분리: 세척이 완료되면 정확하게 30초 후에 분리되지 않은 글루텐 조각을 sieve cassette로 옮기고 원심분리기에서 6000 ± 5 rpm에 맞추고 1분간 원심분리를 수행합니다.

6. 씨브를 통과한 부분들을 스패츌러로 긁어내고 무게를 잽니다. 씨브 내에 남아 있는 부분들을 모아서 저울에 올리면 총 wet gluten 무게가 얻어집니다.

7. 건조: total wet gluten조각을 Glutork 2020 에 옮기고 5분 동안 150 °C에서 건조합니다.

8. Total gluten 무게에 대한 원심 분리 후에 남아있는 글루텐의 양이 글루텐 인덱스(Gluten Index: GI) 입니다.

어플리케이션

• 전립 소맥분, 제분

• 드럼 밀, 세몰리나

분석 항목

• Wet Gluten Content

• Gluten Strength (Gluten Index)

• Dry Gluten Content

• Water Binding in wet gluten

• ICC 137, 155, 158, AACC 38-12, ISO 7495

전세계 표준 분석법 (글루텐 함량 과 글루텐 인텍스)